Werden die Daten mit einem Formular eingegeben?
Dann kannst du beim form-Element einfach accept-charset
setzen und der browser sollte die Daten dann passend losschicken.
Dann würdest du die Daten allerdings auch als iso-8859-1
abspeichern. Andersherum, natürlich, wenn sie als UTF-8 in
der Datenbank stehen und sie als iso-8859-1 angezeigt werden
sollen, müssen sie vor der Ausgabe konvertiert werden.
Muß man nur genau wissen, was man wirklich will.
Danach richtet sich dann, wie man es am besten macht.